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第一块咖喱是怎样飘洋过海来到中国?一股浓郁

发布时间: 2020-01-27

  我第一次吃咖喱,应该是在初中那会。那时候大部分人没有机会出国旅行,我们吃不到正宗的泰国咖喱,也吃不到日式咖喱,更没有见过印度咖喱,能吃到的那种是超市里的咖喱块,或者说咖喱料包,微波炉一打,就可以拌饭吃。

  那时候我对咖喱的印象,只觉得它是一种不太常规的复合香料,很明显没有中国食材的风格,我们60后的父母对咖喱丝毫无感。咖喱口感比起中国的十三香来说更细腻,带一点奶油的感觉,它很浓稠,甜中带着辛辣。

  后来长大后,我吃过各种各样的咖喱,现在再吃的时候觉得特别平常,对于不太擅长做法的年轻人来说,咖喱系列的菜也是很容易上手的。前两天我看了一本关于咖喱的书,叫做《咖喱传奇》,也是在这本书的帮助下,我打算梳理一下咖喱是如何来到中国的,让我们更好地了解餐桌上的食物。

  在说到咖喱之前,我们需要铺垫几句话来聊聊香料。植物的树皮、根、花蕾、树胶、树脂、种子、果实或柱头都有可能获取到香料。香料的共同特点是体态小、难保存、 难获得。

  人类使用香料不光于宗教仪式和祭祀活动,还用于保存食物。因为它们的珍贵稀有而变为上流阶层的身份象征。哥伦布希望寻找的黑胡椒在当时就被称为黑黄金。这些贵族利用燃烧香料进行熏香或者咀嚼来保持口气清新。

  回顾世界史,香料家族在历史转折与跌宕中扮演着重要角色,尤其是世界殖民史,它是15世纪开始的航海大发现的动因。

  如哥伦布探索新大陆,其实,也是为了寻找另一边(条)通往印度的道路,印度自古出香料,特别是胡椒,一千多年来出口欧洲,被欧洲人视为珍宝。因为中亚被奥斯曼土耳其占领后,胡椒的价格变得奇高无比。最后哥伦布以帮助欧洲皇室寻找廉价的胡椒资源为由,得到支持后出海。

  这只是个插曲,而在大航海时代到来前的上千年前,印度人已经吃上咖喱了,根据科学家们对4000多年前古印度哈拉帕遗址出土的锅具碎片(有烹调香料痕迹)分析显示,那时的人们恐怕就已经吃上了“咖喱”。

  咖喱不是自然直接赐予人类的,它以印度本土为温床,融合外来物产,突破了民族局限,风靡全球,征服了人类的味蕾。

  那时候,83%的印度人信奉印度教,不吃牛肉。13%的印度人信奉伊斯兰教,不吃猪肉。于是,羊肉成了人民的共同选择。但印度的羊肉有一股羊骚味,而印度又是香料大国。

  但单一种香料并未能僻去其膻味,于是,印度人想到了一个方法,将姜黄、胡椒等多种香料混合,熬成酱汁,炖肉,可以掩盖羊骚。而我们吃咖喱会感觉到辣,也是因为有胡椒的加持。

  当然,使用香料除了羊肉骚味的关系外,印度人喜欢咖喱也和这里终年闷热潮湿的天气相关。对古印度人来说,香料不仅可食,且可医,胡椒便是治疗多痰和肠胃气胀的良方。公元1500年之前,胡椒是印度饮食保留菜单中最辣的调味品。

  组成咖喱的香料和调味料,比如姜黄、小茴香、肉豆蔻、香菜籽、胡椒、肉桂、咖喱叶、阿魏、洋葱等,有时会多达四五十种。

  搭配咖哩的主食,随着地方所盛产农作物的不同而改变。如西印度多配以玉蜀黍、栗等所造成的面包;北方盛产麦子则多食面包;南方或东南方则以米食为主。印度咖哩成功的秘诀在于香料的组合与烹煮次序,而不在于炫丽复杂的烹调技巧。直到近代,并没有任何专门的咖哩食谱,因为咖哩的本质强调的是个人风格与创造性。

  而在印度,每个女人都是香料的调配专家,都有自己的配方,她们做菜就像做化学实验一般。

  根据资料显示,东南亚人吃咖喱无关战争与侵略,只是英雄所见略同的巧合。咖喱首先在南亚和东南亚等地传播。

  Curry这个词被认为最早起源于泰米尔语的Kari,意思是“酱”。早在公元前2500年,考古学家在今巴基斯坦境内发现了姜和姜黄粉的残屑,说明那时有可能就有了今天咖喱的原型。但那时的咖喱并没有辣椒以及黑胡椒,主要凭借姜提供辣度。

  咖喱在印巴发源,但当时并不是走向世界的黄金期。将咖喱送往世界的人,是英国人。

  印度人吃着酱汁煮肉,喝着拉茶,慢悠悠地过了一千多年,而大航海时代,终结了这份平静。人们的欲望被香料引着了,战争和掠夺就此展开。

  1498年,葡萄牙探险家达伽马第一次抵达印度,带走了整船的胡椒、生姜和桂皮,全国惊喜。不久,葡萄牙人再次返回,在印度西海岸的果阿落脚,殖民,运输香料。

  香料是欧洲的硬通货。葡萄牙富了,富得流油。眼看邻居变有钱,英国、法国不甘心。英国开始工业革命后,马上造了更多的大船,直奔印度,抢夺殖民地。法国、荷兰紧随其后,大家都想从这块香料味的蛋糕上分一杯羹。

  对于印度人“大量浇在煮熟的米饭上的⋯⋯用牛油、印度干果的果肉⋯⋯各种各样的香料,特别是小豆蔻和姜⋯⋯还有香草、水果以及其他上千种调味品做成的”肉汤,葡萄牙人参照泰米尔语以“caril”称之,后来者英国人干脆以“curry”命名。

  1857年,莫卧儿民族大起义之后,英国将莫卧儿王朝的末代皇帝流放,将印度彻底变成自己的殖民地。开始对印度殖民统治。殖民非常残酷,英国人巧取豪夺,搜刮各邦国库,把印度王公榨的一干二净。

  从1757年到1947年,印度人均收入没有丝毫增加,唯一的亮点,就是英国人把“用各种香料调配食物”的吃法带回了英国,并确定了那种神奇酱汁的配方,加以改良,做成调味粉,传播到欧洲,将其发扬光大,并为其命名——“咖喱”。

  不过,无论是现在流传世界的咖喱粉,还是当年热销英国的咖喱粉,都跟一种咖喱配方有关——葛拉姆马萨拉 Garam masala。葛拉姆马萨拉的味道,就是偏辣,是种辣味香料粉,里面放有三种辣味成分,辣椒、胡椒、小豆蔻。

  咖喱这种地域产物,最终在英国人的手里变成了标准化的混合香料,最后走向了世界。

  英国人非常爱吃咖喱。1820-1840年间,英国咖喱粉主要成分姜黄的进口量从8678磅增加到26468磅,增加了3倍。红太狼论坛这是中国和日本的高压电线塔眼前这,在很多英国人心目中,咖喱烤鸡(Chicken Tikka Masala)才是他们的国菜,从英国几乎每座乡镇都有“咖喱屋”来看,咖喱在英国的地位不可撼动。

  十九世纪中叶,英国同时殖民香港和印度,于是印度人便带着咖喱,跟随英国人来到香港。咖喱在香港迅速本地化,不加酸味调料,而加椰汁,减低辣度,并融入广东菜。咖喱鱼蛋、咖喱牛腩、咖喱鱿鱼,如今都成了“地道”的香港美食。

  在明治维新后,日本对于咖喱的态度发生了转变,咖喱成了时髦”的代言词。当英国商船带着大量西洋食物:面包、冰淇淋、猪肉饼、碎牛肉、改良的英式咖喱出现在横滨、神户等对外开埠的港口城市,咖喱不再被视为“带有奇怪臭味的酱汁”,而是从西洋传来的,“文明开化”“时髦”的代名词,日本人渐渐习惯这种香料味,并依据自己的口味,经几十年的时间,将其打磨成日式咖喱。

  咖喱由英国传入它的殖民地,也传入欧洲其他城市,传向世界。在德国,咖喱和德国香肠热情拥抱,如今咖喱香肠成了德国大众菜。

  当印巴发源的咖喱来到了世界的各个角落,基于当地的饮食习惯了有了一些改良。原来印度咖喱其实不像我们平时接触到的咖喱那么温和,整体上口偏味重,浓郁偏辣。如今我们在不同国家餐厅吃到的咖喱,有的会有甜味,有的椰奶味很重。

  泰国、老挝、柬埔寨、越南、缅甸、马来西亚、新加坡,这些东南亚地区的咖喱风格可以大致算成一派,配方里除了最基本的葱姜蒜三大件,一般还含有海鲜制品(鱼露或虾酱)、香茅、椰奶及青柠(或青柠叶)。

  比如泰国咖喱有分青咖喱、黄咖喱、红咖喱等多个种类。其中红咖哩最辣,泰国咖喱当中加入了椰酱来减低辣味和增强香味,而额外所加入的香茅、鱼露、月桂叶等香料,也令泰国咖喱独具一格。

  马来亚咖喱一般会加入芭蕉叶、椰丝及椰浆等当地特产。它一种独有的配米粉的汤式咖喱,叻沙Laksa(lɑːksə)。新加坡邻近马来西亚,所以其咖喱口味与马来西亚咖喱十分雷同,特别是味道较淡和清香。

  明治五年(1872)出版的《西洋料理指南》是这样介绍的:“咖喱的烹制,乃是将切成细末的大葱、生姜、大蒜用黄油炒过之后,加水,再放入鸡肉、虾、鲷鱼、牡蛎、赤蛙同煮,之后再放入咖喱粉一起煮,最后放盐和面粉勾芡即成。”当时的吃法与英式无异,只是日本人比较喜欢吃海鲜,把鸡肉和海产品放在一起煮。

  但传入日本的东西很有意思,很快咖喱便转型为更加精致、细腻、温和的事物,与其本土文化巧妙地融为一体。

  东京“风月堂”(以西点为主打)1886年首次推出“咖喱饭”,每份售价8钱。

  “风月堂”主人贴心地将“咖喱饭”烹调法刊登在1893年出版的《妇女杂志》上,她通过添加酱油、日本人喜爱的海鲜汤,让咖喱汁的味道更柔和并带有甜味。

  咖喱到了日本人手中,出现了可以大规模生产的咖喱粉与咖喱块。变得更加方便了,因此得到了年轻人的喜爱。当然,咖喱到了日本后,和原来印度的咖喱也有很大的变化,它的香味被减弱了,甜味增加,日本咖喱一般不太辣,因为加入了浓缩果泥,所以甜味较重。

  咖喱起源于印度,却在2017年以100亿盘/年的消费量荣登日本国民美食排行榜首位,把第二名拉面(60亿碗)甩得远远的。

  台湾咖喱承袭早期日本殖民台湾所遗留下来的风味,当咖喱到了台湾后,和饭一起炒,就有了咖喱炒饭。

  咖喱传入中国,和日本有关。说回我初中的时候在超市看到的那个咖喱块,其实中国的超市货架上,很早就有咖喱粉,只是并不受欢迎,直到2003年,日本好侍食品在电视上大力宣传“味嘟嘟咖喱酱”,才让我们接受和喜欢上咖喱。

  没过多久,好侍食品又推出“百梦多咖喱块”。十年内,百梦多在中国的销售额翻了三十倍,这个数字背后,是中国年轻人的快速成长。

  挪威人类学家弗雷德里克·巴斯在《族群与边界》一书中说,饮食是维持族群边界的符号之一。如今咖喱在中国餐桌上的流行其实和年轻人的状态息息相关。

  当代年轻人太忙了,因此咖喱饭成了很方便的选择。各类日式便利店内,正版通天报彩图。不乏各种咖喱饭便当,咖喱,并不是中老年人生活的符号,而是我们这群80,90后的生活状态的反应。

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